Набор для приготовления домашней моцареллы от Cultures for Health.



Моцареллу у меня дома любят все) Когда на сайте появился набор для приготовления домашней моцареллы или сыра рикотта от Cultures for Health, загорелась желанием приобрести и попробовать приготовить.

Cultures for Health, Настоящий сырный набор, моцарелла и рикотта, 1 набор
(Cultures for Health, Real Cheese Kit, Mozzarella and Ricotta, 1 Kit)





В коробке находится все, что нужно для этого: таблетки с сычужным ферментом (хранить после вскрытия надо в морозильнике), пакет с лимонной кислотой, пакет с сырной солью, термометр, огромный отрез качественного муслина (90х85 см), книжка-инструкция на английском языке. В наборе 5 сычужных таблеток, что позволяет сделать до 8 кг моцареллы или в 4 раза больше сыра рикотта.

Процесс приготовления был интересным, захватывающим и моцарелла получилась очень вкусная, нежная. Готовится достаточно быстро, а после первого раза, когда уже все понятно и не страшно), то кажется легким и простым делом. Можно регулировать и делать моцареллу более плотной, например для пиццы, запеканок, лазаньи или более мягкую по текстуре, солоноватую или без соли.
С удовольствием кушали, сбрызнув оливковым маслом и добавив бальзамический соус-глазурь от FINI.

Чтобы приготовить домашнюю моцареллу вам понадобятся:

1. молоко - 4 литра
2. ¼ таблетки ренина - это сычужный фермент (из набора)
3. 1 и 1/2 ч.ложки лимонной кислоты (из набора)
4. 200+50 мл воды (из под фильтра, не хлорированной, кипяченой, прохладной)
5. муслиновая ткань (из набора)
6. термометр (из набора), в рецепте я указываю температуру по Цельсию
7. 2 большие кастрюли
8. шумовка
9. резиновые перчатки
10. дуршлаг

Все принадлежности по возможности простерилизовать или обдать кипятком.

Приготовление:

1. Для начала добавляем в чашку 200 мл воды и 11/2 ч.ложки лимонной кислоты, в другую чашку 50 мл воды и ¼ сычужной таблетки, растворить и размешать.

2. Молоко холодное, сразу из холодильника выливаем в большую кастрюлю, добавляем воду с лимонной кислотой, перемешиваем и ставим на маленький огонь. Молоко я брала 3,5% жирности, пастеризованное (йогурт я тоже делаю из него), с коротким сроком хранения, местного производителя, на рынке сырое молоко из под коровы я боюсь покупать, так как проверенных знакомых хозяев нет, а кипятить молоко для приготовления моцареллы нельзя. Не получится моцарелла и из ультрапастеризованного молока.
Нагреваем постоянно помешивая шумовкой снизу-вверх, чтобы все прогревалось равномерно. С помощью термометра контролируем температуру смеси, нагреваем до 32-38 градусов, я нагревала до 36 градуса. В прилагаемом к набору термометре деления температуры по Фаренгейту (F) и Цельсию (C). Сам термометр состоит из двух частей, в чехле с зажимом для крепления к стенке кастрюли удобно пользоваться для жидкостей, а если вынуть из чехла, то подойдет для измерения температуры при прокалывании мяса, птицы, рыбы и т.д.

3. Сразу выключаем огонь и через шумовку аккуратно выливаем подготовленную нами воду с сычужным ферментом. Тщательно и интенсивно снизу-вверх все перемешиваем в течении 30 сек, закрываем крышкой и не трогаем 5-30 мин. Проверяем через 5 мин, если сгусток не сформировался, то закрываем крышкой кастрюлю и ждем дальше. Должен получится довольно плотный сгусток с явно отделившейся полупрозрачной сывороткой желтоватого цвета.

4. Получившийся сырный сгусток аккуратно разрезаем доходя до дна кастрюли длинным узким ножом на квадраты 1,5х1,5 см. Даем постоять 5 мин, сырная масса немного опустится на дно.

5. Теперь нагреваем сыворотку со сгустком на медленном огне до 35-43 градусов, я нагревала до 40 градусов, очень осторожно помешивая. Снять с огня и мешать 2-5 мин, если мешать дольше, то моцарелла будет более плотной.



6. На дуршлаг выкладываем сложенную в 2 слоя муслиновую ткань и откидываем содержимое кастрюли, сцеживаем сыворотку, слегка отжимая. Получаем упругую, эластичную, немного влажную массу.

7. Часть сыворотки отливаем в другую емкость и быстро охлаждаем, я для этого ставила кастрюлю на хладоэлементы для сумки холодильника или можно обсыпать льдом. В другую часть сыворотки добавить 1 ч. ложку сырной соли из набора и нагреть до 80-85 градусов.

8. С помощью шумовки отрезанные кусочки сырной массы опускаем в горячую сыворотку, прогреваем их до 60-63 градусов (10-20 сек), масса должна начать хорошо тянуться. Вот на этом этапе без перчаток не обойтись, так как масса горячая. Растягиваем в разные стороны, затем складываем (как при приготовлении слоеного теста) и опять растягиваем.



На фото начало процесса растягивания, но пока снимала перчатку, фотографировала - масса быстро остыла.

Если начинает плохо тянуться и рвется, то снова опускаем в горячую сыворотку. Растягиваем, вытягиваем массу пока сыр не станет однородным, гладким и блестящим.



9. Формируем шарики и сразу опускаем в охлажденную сыворотку, чтоб не потеряли свою форму.

Вместо горячей сыворотки можно использовать микроволновую печь, положить кусочек сырной массы на тарелку и разогреть при полной мощности 1 мин, достать, слить отделившеюся сыворотку и растягивать, как я описала выше. При охлаждении массы, разогревать в СВЧ 30-40 сек. Я попробовала в приготовлении оба способа, с горячей сывороткой мне понравился больше.

На выходе у меня получилось 9 шт шариков моцареллы диаметром 4-5 см, общим весом около 400 г. Не обязательно делать шарики, можно сформировать один большой шар или другую форму. Емкость с моцареллой покрытой сывороткой поставить в холодильник, без жидкости она пожелтеет. Моцарелла вкуснее всего свежая и лучше долго ее не хранить, хотя при желании в холодильнике можно подержать 3-4 дня.







Приятного аппетита!

На что обратить внимание:

1. Из молока меньшей жирности моцарелла получится суховатой.
2. После добавления раствора с сычужной таблеткой не размешивать дольше 30 сек, иначе вы будете разбивать уже формирующуюся сырную массу, сгусток будет “вялым”, не сформируется.
3. Если сгусток после шага №3 опустился на дно, то надо уменьшить кол-во лимонной кислоты. У меня так получилось при первом приготовлении, но на вкус готовой моцареллы это не повлияло. Или используемое вами молоко изначально имеет повышенную кислотность.
4. Если при шаге №5 размешивать массу более 5 мин, то готовая моцарелла будет более плотной, подойдет для приготовления пиццы, запеканок.
5. При шаге №4, чем мельче нарезать квадраты, тем суше будет моцарелла.
6. Если вы хотите получит влажную, нежную моцареллу, то сырный сгусток при шаге №5 нагревайте до 32 градусов, а перед этим массу нарезайте на большие кубики 2,5-4 см.
7. При шаге №8 не нагревайте массу более 65 градусов, иначе получится сухой сыр.

Для себя сделала вывод для успеха приготовления домашней моцареллы в 3-х “не пере”:
- не перегревать
- не передержать
- не перемешать

Дополнительно использовала:

1.If You Care, Хозяйственные перчатки, небольшой размер, 1 пара



Отличные перчатки для домашней работы. Изготовлены из натурального каучука с подкладкой из хлопковых волокон, очень комфортной тактильно. Заказывала размер S, у меня тонкие руки с длинными пальцами, этот размер по длине мне подходит идеально, немного свободные, но меньшего размера и нет. Высоко закрывают руку, форма у запястья заужена, поэтому не сползают при использовании. Экологичная картонная упаковка. Перчатки веселенького, ярко-зеленого цвета, сами по себе плотные, долговечные, у меня они больше года и нигде на порвались, не повредились (вторая пара была новой в упаковке, про запас, как раз и пригодилась для работы с моцареллой)


2.Apex, нож для таблеток



Эту небольшую конструкцию считаю нужным девайсом для дома, ведь часто приходится делить таблетки на меньшие части. Прост и удобен в использовании, легко разрезает разные диаметры таблеток, исключает соскальзывание ножа и разлетание поделенных частей. Делитель сделан из прочного пластика, острый нож при открывании закрывается пластиковой перегородкой, поэтому безопасен, невозможно случайно пораниться. Прорезиненные детали не дают скользить таблеткам, прозрачная крышка позволяет контролировать точность деления. Довольно большая емкость-контейнер для разрезанных таблеток. Пользуюсь несколько лет и маме заказывала, но другой вариант делителя, тоже не подводит в использовании.


Если был вам полезен мой пост, введите в корзине код ZLC075, дающий 5% скидку на любой заказ всем покупателям на сайте iHerb, а новичкам скидку 11% на заказ .
Код ZLC075 суммируется с промокодами и другими акциями.


Посмотреть все мои отчеты в сообществе можно здесь
Ой, как интересно! Надо попробовать такое обязательно. Только вот не поняла дозу - 11/2 ч.ложки лимонной кислоты. Это сколько?
Спасибо) Лимонной кислоты в рецепте 1 и 1/2 ч.ложки, сейчас поправлю в тексте, действительно читается не понятно!
Потрясающе! Не знала, что такое есть на айхербе. Спасибо за ваш пост!
Пожалуйста :) На сайте самого бренда еще очень много чего интересного, я засмотрелась на набор для ферментирования овощей, если появится на айхербе, то сразу закажу)
Да овощи же можно итак ферементировать. Посмотрите у нутрициолога Юлии Богдановой блог: она все квасит)))) Я вот все сохраняюсь рецепты, но никак не возьмусь за квашение овощей (капуста не в счёт, она как бы само собой разумеется).
Блин, как круто! и не так сложно, как казалось)
Надя, спасибо! На самом деле совсем не сложно, первый раз только делала в напряжении и с круглыми глазами)), а потом когда процесс весь понятен и знаешь, что и как должно получаться, то на раз-два)
Спасибо большое за пост. Хочу такую моцареллу...
Пожалуйста) с летними овощами моцарелла самое то, вкусняшка!